Rencontre avec Florent Ladeyn, Chef à l’Auberge du Vert Mont à Boeschèpe
Publié le 4/05/2017
Portrait

« La Flandre Intérieure, c’est vraiment la terre où j’ai grandi, c’est là où j’ai mes racines. J’adore cet endroit, je suis plus passionné par cette région du monde que par la cuisine en elle-même, c’est pour cela qu’on travaille uniquement des produits d’ici. C’est une chance de grandir dans un endroit si riche en traditions, en patrimoine et en culture. D’un point de vue géographique, c’est quand même génial d’être au centre de l’Europe ! »

« J’essaie d’être un lien entre ce qui se faisait avant et ce qui se fait aujourd’hui entre les producteurs et les clients qui viennent chez nous ».

« J’essaie d’être le plus acteur possible de l’économie locale et de l’écologie, tout est local ici à l’exception du sel, on n’utilise pas de poivre ni d’épices, je ne veux pas que des produits traversent la planète pour finir dans une assiette à Boeschèpe ».

« J’ai fait l’essai de vivre à Lille pendant quelques mois, ce n’est pas loin mais c’est la ville, je suis revenu. Quand tu es ici, tu vois à 120 km…J’adore voyager, la semaine prochaine je pars à Shangai pour cuisiner. Je vais ramener des techniques mais pas des produits, on a tout ce qu’il faut en Flandre. La gastronomie flamande est diamétralement opposée à la gastronomie française. On est sur notre terroir et des saveurs très spécifiques, on est dans l’amertume, tu ne retrouves ça nulle part en France… La chicorée, l’endive, la bière, les jets de houblon, c’est bon l’amertume, il faut juste savoir doser… »

« Il ne faut pas aller dans la demi-mesure , il faut aller à fond, c’est comme si au moulin à Boeschèpe on faisait demain de la farine avec du blé qui aurait poussé en Pologne, ça ne sert à rien. Aujourd’hui il y a quelque chose à jouer, j’ai des clients qui partent le matin de Paris et qui arrivent ici et je me dis : ils font 6h de route pour venir manger ici …Pourquoi ? La réponse est parce que chez vous, on a des produits qu’on ne connaît pas, parce que vous cuisinez au feu de bois, parce que vous avez des produits locaux, parce que c’est différent … D’accord, on est différent, il ne faut surtout pas essayer de rentrer dans le moule, en Flandre, oui on a des caractères, on est brut, sauvage mais on est délicat. On est comme ça… On a l’opportunité de montrer aujourd’hui qui on est car le Nord est un peu tendance. L’enracinement, c’est un sentiment que tu retrouves partout en Europe, on est allés tellement loin dans l’internationalisation que les gens ont besoin d’un retour aux sources, un retour à l’authenticité et j’ai l’impression que si il y a bien un coin que je connais qui représente l’authenticité, c’est le Cœur de Flandre. »

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